《米，面，鱼》：别人家的饭更好吃？

文/璃人泪
日本料理通常给人两种印象，一种是食材高端、环境雅致的怀石料理，一种是粗放自由、品种繁多的大众饮食。《孤独的美食家》、《深夜食堂》等剧的热播，令我们对后一类美食有了更深入的了解。美国记者马特•古尔丁探访日本，寻觅的正是这些美味。他有人脉、不差钱，体验过一餐难求的最热门怀石料理，却觉接近大众的食物更有味。专于一技的“职人”为食物注入了灵魂，这正是《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》一书的要旨。

去哪里寻找好吃的店家？古尔丁的经验之谈是，真正令人惊艳的店家不是排行榜上的网红店、连锁店，而是藏匿于隐蔽角落、其貌不扬的小店。它可能只有五六个座位，有的不接待生客，必得相熟的饕客引荐。按一般的逻辑，倘食物真的好吃，门庭若市了，不就应该把店做大、赚更多的钱吗？然而，职人们对金钱很佛系，在他们眼里，把手中的料理做到极致才是目标，为此倾注的努力可能会令人难以理解。譬如，寿司职人泽田幸志的小小寿司店，供应着“全东京最让人屏息以待的寿司”。他每天起早贪黑，为的是挑选当日捕获的鱼，亲自料理不说，还要在夜晚最后一波客人走后将吧台擦拭干净。为何不雇人干杂活？为何不让人送货上门？抑或使用冰柜、扩大店面？泽田说出了日本职人的共同心声：看不见的地方也不能懈怠，因为过程跟目的同样重要，这种感觉仿若我们用来形容母亲料理的：添加了爱的食物。
也有的时候，我们会眼馋别人家的食物。偶尔去亲戚家品尝不同的滋味，亦觉新鲜味美、值得夸赞。回味的又不只是舌尖上的滋味，更有人情的滋味、文化的滋味。古尔丁所载的美食皆充满这等有灵魂的滋味。受其历史影响，日本的饮食与文化一样，杂糅东西方的影响，以代表性的大众饮食为例：寿司、豚骨拉面由中国舶来的米饭和拉面为基础；天妇罗源自南蛮炸物；烧烤取自东方近邻。但这些食物与他们的原型已然不同。譬如，久留米的拉面职人，珍视他们的豚骨汤底，煮了几十年、不断加入新料的老汤头，堪比法国乡间面包师傅的酵头，原初的成份无可取代；譬如坚持不浪费食材的传统，催生了处理剧毒河豚卵巢的方法、独特的柿子梗茶、反其道而行的古老咖啡豆制作的咖啡；譬如，顺应时代有烟火气的立吞、割烹的就餐模式，为食物增添了风味……
料理职人和追求美味的饕客步调一致，米、面、鱼这些食材很重要，但他们也非全部。当我们品味梅子饭团、味增汤、纳豆这些简单的食物，并非在眼馋别人家的饭更好吃，而是在欣赏另一种饮食、体验另一种文化。