《3000岁的和果子》：长寿的美食

文/璃人泪
考古学家在日本新潟县的绳文中期遗迹里，发掘出了绳文甜饼20余例。精致的烹调方式、便携的造型、推测供祭祀、节庆食用，都颇似和果子。日本学者青木直己据此替和果子定了年龄——《3000岁的和果子：日本的风味人间》一书，讲述了古往今来和果子的故事。

今天，和果子是去日本旅行的常见伴手礼，人们默认了它是种日本传统食物，并欣然接受它的美味。但反过来想，除了考证古人的食物种类，或是垂涎《红楼梦》里的茄鲞、荷叶莲蓬羹、牛乳蒸羊羔、鸡髓笋，我们似乎不曾将考古发现的食品推广成一道“国民美食”。3000年来拥有旺盛生命力的和果子，反倒是饮食文化的一个特例了。
说和果子是“果子”，它又不拘于水果之“果”。奈良时代便已将米、豆、胡麻等作物制品称做和果子了，此时的和果子原料便很丰富，而异国文化又使它如虎添翼。7-9世纪，日本从中国引入诸多物品，形状多样的唐果子便是其一。唐果子的主要特点是油炸，这突破了“蒸”果子的局限。还有中国传入的馒头，其时有个诗意的别名叫“十字”，因为人们会在蒸好的饼上切一个十字，《晋书》有言：“蒸饼上不坼作十字不食。”发展到后来，变成白色馒头上点一个精致的红点。大航海时代之后，欧洲人的到来也改变了果子的历史。葡萄牙人和西班牙人从南方来，故将他们的果子称作“南蛮果子”。对彼时的日本来说，最不可思议的改变就是果子里大量使用了砂糖和鸡蛋。我们耳熟能详的长崎蛋糕（Kasutera）即是南蛮果子的代表，其词源据说是葡萄牙语“卡斯蒂利亚的果子（Boro de Castella）”。
17世纪，唐果子在日本已经像昙花一现的网红店一样偃旗息鼓了，人们形容它是“无味之物”。同时期，炼羊羹的出现是和果子“走向成熟的划时代大事件”，奥妙在于寒天的加入。传说中，寒天是将冬日剩菜置于室外，反复冻结、融化后，偶然发现的。这种水晶般剔透、胶状黏稠的物质给予和果子更大的发展空间。
在文化层面，和果子的传承亦是趁势而起。譬如，果子屋的推波助澜。幕府时期有上果子屋，出售的是高端果子。在京都，有上果子屋行会，它们垄断了砂糖的使用权，禁止行会以外的果子屋售卖上果子。相应的，“杂牌”果子屋也组织了他们的行会，专业化程度渐长。明治维新后，一些失去幕府庇护的名店歇业，却有一些潦倒幕臣做起了果子屋生意。而因其成本小、规模多变、灵活多样，又无需仰赖城市，果子屋成为许多人的经商首选，即便在偏远的农村，经营果子屋也非难事。
根植于传统和果子亦为节庆增色。三月三的桃花饼、五月五的五色粽、七月七的索面、重阳节的菊果子、七五三的千岁糖，人们甚至将六月十六日定为了“和果子日”。和果子既是传统的象征，又饱含了个人的体验。想象中，芬芳美丽的牡丹饼被称为“苦饼”，因为人们在八月朔日吃了它之后，商家就开始取消午睡，且有夜班了。对学徒来说，前路艰辛，口中的果子自然变得苦涩了。
不同地区的和果子逐渐发展出自己的特色。驰名品牌森永、格力高都是来自佐贺县，那里出产小城羊羹，在青木看来，这个人口不足2万的小镇能够成功，跟“执着追求事物本质的‘县民性格’”分不开。在受朝鲜文化影响的九州，则出产鸡卵果子，跟果子结合的特色活动远近驰名。
不同时代、不同文化、不同工艺的冲击，非但没让和果子被取而代之，倒使其不断给人惊喜和新鲜感，焕发蓬勃的生命力。故而青木也不担心欧美果子（洋果子）的入驻，谁说这不是和果子发展的另一契机？“守护传统并非只是墨守成规”，“长寿”的和果子确乎体现了一种不卑不亢、兼容并蓄、令人安心的力量。